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Lager, Export, Pilsner

Junge Biersorten auf Erfolgskurs

Spricht man hierzulande von Bier, ist damit meist ein untergäriges Lagerbier nach Pilsner Brauart gemeint. Pilsner, kurz Pils, ist mit einem Anteil von mehr als 50 Prozent das am häufigsten getrunkene Bier in Deutschland.

Ausgenommen sind davon nur Bayern und Baden-Württemberg, wo Lagerbiere wie Helles oder Märzen dominieren. Diplom-Biersommelier Thomas Vogel führt ein in die Welt der untergärigen Biere.

Vor dem Hintergrund einer 4 000 Jahre alten Braugeschichte ist das beliebte Pils mit „nur“ 170 Jahren Tradition ein Bier der jüngeren Generation. Untergäriges Bier, welches unter dem Oberbegriff Lager zusammengefasst wird, ist zwar schon seit dem 15. Jahrhundert bekannt, konnte sich aber erst im 19. Jahrhundert durchsetzen.

Die Quelle des Lager

Untergärige Brautechnik wurde erstmals in der Oberpfalz im 15. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahre 1487 ist ein Beschluss des Rates der Stadt Nabburg bekannt, der die untergärige als einzige Brauweise vorschreibt. Von dort verbreitete sie sich dann zunächst in Bayern und in Baden-Württemberg.

Untergäriges reift bei einer Temperatur von 4 – 8 °C aus. Vor Einführung der Kühltechnik durch Carl von Linde 1876 lagerte man es in Felsenkellern, in die zusätzlich Eisblöcke aus den umliegenden Gewässern gelegt wurden. Die niedrige Temperatur reduziert die mikrobiologische Belastung des Bieres und der Reifeprozess verläuft langsamer. Das Bier wurde mehrere Monate gelagert, daher stammt der Name Lagerbier oder kurz Lager. Diese Bezeichnung hat sich vor allem in England bis heute gehalten.

In Deutschland bezeichnet man nur die Biere als Lager, die zwischen 10 und 14 Prozent Stammwürze haben, mit 4 – 6 Prozent Volumenalkohol im Bereich der Vollbiere liegen und gleichzeitig nicht in die Kategorie des stärker gehopften Pils fallen. Stammwürze ist der Anteil gelöster Stoffe im Biersud vor der Vergärung, sprich durch Hefe verwertbarer Malzzucker, Mineralstoffe, Eiweiße, Vitamine und Aromen.

Lagerbiere können sowohl hell als auch dunkel in der Farbe sein. Typische Beispiele sind bayrisches Helles, bayrisches oder österreichisches Märzen, das Spezial mit meist mehr als 13 Prozent Stammwürze, Export und Kellerbier. Diese Kategorien könnte man noch weiter unterteilen, da es eine sehr große Vielfalt an Lagerbieren gibt.

Die ideale Trinktemperatur eines Lager liegt bei 5 – 7 °C. Ausgeschenkt wird im Becherglas oder im Seidel mit Henkel. Spezial schenkt man auch in der Tulpe aus. Lager kann man aufgrund der großen Vielfalt zu einer Reihe von Gerichten anbieten. Klassisch helles Lager harmoniert zu kalten Platten, milden Snacks, Suppen, leichtem Braten, Eintöpfen, mild-würzigem Käse und ungesalzenen Nüssen oder Nusskuchen.

Märzen – das letzte Bier der Saison

Die Brausaison für untergäriges Bier begann bis ins 19. Jahrhundert im Winter bei erster Verfügbarkeit von Eis und endete im März, wenn das letzte frische Eis verfügbar war. Der Name des Märzen leitet sich vom Monat März ab, in dem es zuletzt gebraut werden konnte. Ursprünglich hatte es eine höhere Stammwürze von 13 – 15 Prozent und etwa 5 – 6 Prozent Volumenalkohol, um es länger haltbar zu machen.

Die Reife fand in Felsenkellern statt, wo es den Sommer über kühl gelagert werden konnte. Traditionell zum Oktoberfest schenkte man Märzen des Vorjahres aus. Das malzaromatische und mild gehopfte Bier wurde so zum traditionellen Wiesn-Bier. Märzen gibt es sowohl in heller Farbe wie beim österreichischen Märzen als auch in dunklerer Farbe wie beim bayrischen Märzen.


 
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