Diese Maische wird in der Maischpfanne in unterschiedlichen Temperaturstufen auf maximal 76 °C erhitzt. Dabei verflüssigen sich die schwer löslichen Bestandteile des Malzschrotes. Anschließend trennt man im Läuterbottich wie in einem großen Sieb die klare Würze von den unlöslichen Partikeln, den Trebern. Die geklärte Würze gelangt in die Sud- oder Würzpfanne.

Dort wird sie unter Beimischung von Hopfen gekocht. Je mehr Hopfen der Braumeister zugibt, desto herber wird der Biergeschmack. Nach etwa 90 Minuten ist der Kochvorgang beendet. Dann ist auch die Konzentration der Würze, der sogenannte Stammwürzegehalt, festgelegt. Unter Stammwürze versteht man den Anteil der in der Würze vor der Gärung gelösten Stoffe, wie Malzzucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Aromasubstanzen.

Durch das Kochen werden zudem unerwünschte Aromasubstanzen ausgetrieben und gewünschte gebildet. Die Inhaltsstoffe des Hopfens werden aufgeschlossen und in lösliche Form überführt. Darüber hinaus entstehen aus den Gerbstoffen von Hopfen und Malz und den Eiweißstoffen des Malzes komplexe Verbindungen, die ausfallen. Der Brauer nennt diesen Vorgang Bruchbildung.

Nach dem Kochen wird die Würze geklärt, in einem speziellen Behälter gekühlt und belüftet. Im Gärbottich wird schließlich die Hefe zugegeben, im Fachjargon des Brauers: „Die Würze wird angestellt.“ Die Hefe baut bei der Gärung Malzzucker ab, es entstehen Alkohol und Kohlensäure.

Um die Wärmeentwicklung während der Gärung unter Kontrolle zu halten, müssen die Gärgefäße gekühlt werden. Für kontinentale Lagerbiere verwendet man Bierhefe, die einen untergärigen Charakter besitzt. Weizenbiere sowie Kölsch- und Altbier werden mit obergäriger Hefe vergoren, die an die Oberfläche des Jungbieres steigt und dort abgehoben wird. Der Biergeschmack wird also durch die Wahl des Hefestammes, die Gärtemperatur, die Sauerstoffzugabe vor der Gärung und die Hefemenge beeinflusst.

An die Gärung schließt sich die Reifung des Bieres im Lagerkeller an. Diese Nachgärung und Reifung erfolgt unter leichtem Gegendruck und bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Das sogenannte Jungbier reichert sich mit Kohlensäure an. Je nach Biertyp dauert die Reifung und Lagerung vier bis sechs Wochen. Nach der Filtration gelangt das Bier unter Druck, damit die Kohlensäure nicht entweicht, und wird so für die Abfüllung vorbereitet.

Autor/in: Claudia Schweikard


 
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