Hopfen & Malz – die Bierherstellung

Die Zutaten für die Herstellung hochwertiger Biere sind gemäß dem deutschen Reinheitsgebot seit 1516 beschränkt auf Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Das dabei verwendete Malz wird aus Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel oder Emmer gewonnen.

Alle untergärigen Biere, wie die hellen und dunklen Vollbiere sowie Pils- und Bockbiere, werden ausschließlich mit Gerstenmalz gebraut. Wichtig für die Auswahl der Gerste sind Sortenreinheit, gute Keimfähigkeit und gleichmäßige Korngröße. Weitere Qualitätsmerkmale sind ihr Stärkegehalt und die enzymatische Kraft.

Das Korn enthält unter anderem Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine, die fest von der Spelze umschlossen werden. Diese Inhaltsstoffe müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Dazu wird die Gerste nach der Reinigung mit Wasser eingeweicht. Sie keimt und wird anschließend gedarrt, das heißt getrocknet. Mit diesem Vorgang erhöht man die Haltbarkeit des Malzes und die Fixierung der gezielt herbeigeführten biochemischen Umsetzungen im Korn. Hierbei werden auch die charakteristischen Aroma- und Farbwerte gebildet.

Deutscher Brauer-Bund e.V.

Je höher die sogenannte Abdarrtemperatur, desto aromatischer werden die Malze und desto dunkler die Farbe. Für hellere Biere nach Pilsener Brauart setzt man die Temperatur schrittweise bis 80 °C herauf, für dunkles Malz bis rund 100 °C. Das fertige Malz enthält alles, was später den Gehalt der Bierwürze ausmacht, und beeinflusst alle Merkmale des Bieres wie Schaum, Haltbarkeit, Farbe und Geschmack.

Biologisch betrachtet werden durch die Keimung im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert. Sie bauen die Kohlenhydrate im Gerstenkorn zu einfacheren Zuckern ab und ernähren den Keimling. Diese natürlichen Vorgänge steuert der Mälzer durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung. Im Malz sind im Unterschied zur Gerste Zucker und eine Vielzahl von Enzymen vorhanden. Bei obergärigen Bieren ist auch die Verwendung von anderem Malz zulässig. Man setzt deshalb zum Teil auch Weizenmalz ein.

Nachdem das Malz diese Arbeitsschritte durchlaufen hat, wird es in der Schrotmühle gemahlen und ist bereit für die Weiterverarbeitung im Sudhaus, in dem der eigentliche Brauvorgang beginnt. Zunächst mischt man das geschrotete Malz im Maischbottich mit Wasser.


 
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