Als 1602 der letzte Degenberger starb, fiel dieses Privileg an die Wittelsbacher zurück, die das „Weiße Hofbräuhaus“ in München gründeten. 1623 wurden sie zu Kurfürsten, zwangen die Wirte zum Ausschank des herzöglichen „Weißen“ und gründeten weitere Brauhäuser – zum Leid der bürgerlichen Braunbierbrauer. Mit den Einnahmen wurde der Hofstaat finanziert und das „Regal“ genannte Weißbiermonopol wurde weiter gepflegt. Erst als die Braunbierbrauer Mitte des 18. Jahrhunderts ihre Brautechnik deutlich verbesserten, sank die Weißbiernachfrage. Das „Regal“ fiel 1798 schließlich gemeinsam mit dem Weißbierzwang für die Wirte. Heute ist Weizenbier eine der beliebtesten süddeutschen Biersorten.

Berliner Weiße ohne Schuss

Als 1526 der gebürtige Hannoveraner Carl Broyhan von seiner Brauerlehre in Hamburg in seine Heimat zurückkam, entwickelte er ein neuartiges Bier, das mit einem Drittel Weizenmalz gebraut wurde. Das nach ihm benannte „Broyhan“ war schnell im Norden bekannt und in Berlin so beliebt, dass man dort die Rezeptur weiter anpasste. Im 18. Jahrhundert war es das Lieblingsgetränk der Berliner und wurde von erfolgreichen Spezialbrauern vor Ort hergestellt. Um 1800 gab es in Berlin etwa 700 Weizenbierlokale. Im 19. Jahrhundert bekam das „Berliner Weiße“ von Napoleons Soldaten das Prädikat „Champagne du Nord“ verliehen.

„Berliner Weiße“ hat durch seine besondere Vergärung, bei der zwei verschiedene obergärige Hefen und Milchsäurebakterien nacheinander am Werk sind, eine moussierende Spritzigkeit und eine besondere frisch-säuerliche Note. Es hat eine Stammwürze von 8–10 Prozent und 2,5–2,8 Volumenprozent Alkohol. Serviert wird die meist goldene Bierspezialität bei 8–10 °C, in der halbkugelförmigen Schale. Die heute beliebte Zugabe von Himbeer- oder Waldmeistersirup war zunächst unüblich. Der Berliner Brauer Josty soll erstmals 1900 Waldmeisterkraut zugefügt haben.

Genussreiches Weizenbier

In Deutschland muss Weizenbier mindestens 50 Prozent Weizenmalz enthalten, der Rest ist Gerstenmalz. Es hat eine Stammwürze von 11– 14 Prozent und enthält 5–6 Volumenprozent Alkohol. Weizenbock hat sogar bis zu 20 Prozent Stammwürze bei teilweise mehr als acht Volumenprozent Alkohol. Es gibt helles, bernsteinfarbenes, dunkles und sogar schwarzes Weizenbier.

Als Hefeweizen bezeichnet man unfiltrierte Weizenbiere, die filtrierten als Kristallweizen (früher auch Champagnerweizen). Im Süden noch heute verbreitet ist leichtes Weizen mit wenig Stammwürze und geringem Alkoholgehalt. Naturtrübes „Hefe“, wie es kurz genannt wird, reift oft in der Flasche aus und wird auch in der Gastronomie häufig so ausgeschenkt. Zwar gibt es heute auch im Fass gereiftes Weizenbier, doch das aus der Flasche ist meist reicher an Aromen.

In hohen, schlanken Gläsern serviert, entfalten sich die Aromen des Weizenbiers optimal. Im Geruch finden sich Banane, Eisbonbon, Pfirsich, leichte Zitrone und auch Nelke. Der Geschmack ist vollmundig und mild malzaromatisch. Dunkle Sorten bieten oft Karamell- und milde Röstnoten. Beide sind begleitet von sanfter Hopfenbittere, die bei dunkleren Sorten auch herber sein kann. Weizen ist oft überschäumend. Man sollte das Glas mit kaltem Wasser spülen und beim Ausschank schräg halten, sonst sorgt die Hefe für zu starken Schaum. Auf Zitronenscheiben sollte man zugunsten von Aroma und Schaum ganz verzichten. Die Rezenz soll perlend-spritzig auf der Zunge sein.

Helles Weizen passt gut zu Fisch, Geflügel, Nudelgerichten, mildem Käse, fruchtigen Desserts und Eis. Dunkles Weizen ist passend zu Wild, Schmorbraten, pikantem Käse, Schokolade und Nüssen. Weizenbier ist ein typisches Sommerbier, da es isotonisch ist und somit ein guter Durstlöscher. Getrunken wird es nicht zu kalt bei 7–10 °C, so können die vielschichtigen Fruchtnoten sich optimal entfalten; dasselbe gilt für Weizenbock. Leichtes Weizen darf bei 5–8 °C serviert werden.

Ob Bockbier oder Weizenbier, beide traditionell sehr beliebte Biersorten haben ein hohes Genusspotenzial. Sie versprechen Gaumenfreuden zu vielen Speisen und Gelegenheiten. Wohl bekomm’s!

Autor/in: Diplom-Biersommelier Thomas Vogel, Fotos: Deutscher Brauer-Bund e.V.


 
Genussbiere mit langer Tradition